GARUDA 24 JAM – Dua pekan ini, es gabus menjadi perbincangan publik setelah ramai di media sosial diduga mengandung bahan berbahaya.
Kejadian ini dimulai dari penggerebekan penjual es gabus anggota Polri dan anggota TNI AD di kawasan Kemayoran, Jakarta Pusat, pada Sabtu (24/1).
Padahal, di balik tampilannya yang sederhana, es gabus ternyata menyimpan berbagai fakta menarik.
Berikut ini ulasannya dikutip dari idntimes.
Apa itu Es Gabus
Es gabus merupakan jajanan tradisional yang populer pada era 1980–1990-an. Jajanan ini sering dijumpai di depan sekolah dasar, pasar, hingga acara rakyat.
Nama “gabus” disematkan karena teksturnya yang ringan, kenyal, dan berpori, menyerupai gabus atau busa saat digigit.
Meski tampilannya unik, es gabus merupakan bagian dari warisan kuliner lokal yang dibuat dari bahan-bahan pangan alami. Popularitasnya di masa lalu menjadikan es gabus sebagai simbol jajanan sederhana yang lekat dengan kenangan masa kecil banyak orang Indonesia.
Salah satu pemicu kekhawatiran publik adalah tekstur es gabus yang dianggap menyerupai busa spons atau polyurethane foam (PU foam). Padahal, tekstur tersebut tidak berasal dari bahan sintetis apa pun.
Kekenyalan dan pori-pori khas es gabus dihasilkan dari penggunaan tepung hunkwe sebagai bahan utamanya. Tepung ini memberikan struktur padat tapi lembut setelah dimasak dan dibekukan, sehingga menghasilkan sensasi “menggigit” yang berbeda dari es pada umumnya.
Sebagai bahan utama es gabus, tepung hunkwe merupakan pati murni yang diekstrak dari sari kacang hijau. Bahan ini telah digunakan selama puluhan tahun dalam tradisi kuliner Asia Timur sebelum diadaptasi secara luas dalam berbagai jajanan Indonesia, seperti kue lapis, puding, dan es gabus.
Dalam proses pembuatannya, tepung hunkwe dimasak bersama air hingga mengalami gelatinisasi. Saat didinginkan, pati tersebut membentuk gel elastis yang secara alami menciptakan tekstur kenyal dan berpori, bukan karena campuran zat kimia berbahaya.
Banyak orang belum memahami bahwa pori-pori pada es gabus merupakan hasil reaksi fisik dari pati yang dipanaskan dan didinginkan. Proses ini menyebabkan molekul pati saling mengikat dan membentuk struktur gel berongga.
Fenomena tersebut lazim terjadi pada berbagai olahan berbasis pati, termasuk agar-agar dan puding tertentu. Ketidaktahuan akan proses ini kerap memicu kesalahpahaman, terutama ketika potongan es gabus dilihat sekilas tanpa konteks.